當肉類等高蛋白質食品經過高溫（200度或以上）烹調（如油炸、燒烤），可產生潛在的致癌物質，包括已獲世衛列為「第二級致癌物」（2B）的多環胺類（HCAs）。長年累月進食這些食品，不但容易令惡菌增加、好菌減少，導致腸道微生態失衡；更容易使腸道長出瘜肉，甚至演變成大腸癌。

不過，研究指出，原來改變醃肉方式，也可降低致癌風險。綜合多個研究，分別以安格斯牛肉、烤雞胸、牛肉餅、碳燒豬肉作醃肉測試的研究結果發現，使用啤酒、紅酒、白茶、水果、洋蔥、蒜頭、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉，都可降低肉類在高溫烹調時所產生的多環胺類。其中，烤肉前以啤酒醃肉，能有效減少多環胺高達88-90%；紅酒醃肉6小時後，則可降低多環胺類水平40%；蒜頭、洋蔥醃泡一晚，可減少多環胺類的形成31% 及28%。

每天吃2片火腿 大腸癌風險增18%

至於西方飲食中常見的香腸、煙肉、火腿等「加工肉類」，更被世衞的國際癌症研究機構（IARC）納入「令人類致癌」級別，指出每天食用50克加工肉類（相等於2片煙肉；或2塊火腿），患大腸癌的風險將增加18%，吃得愈多，風險愈大。

加工肉類是指使用鹽漬、發酵或延長保存期的方法，來處理的肉類或內臟。但在醃製肉類過程中所使用的硝酸鹽（可用作防腐劑）和亞硝酸鹽，進食後可被腸道細菌轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），大大增加致癌風險。

值得留意的是，加工肉類、紅肉和動物性脂肪（如：豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等）對心血管、腸胃造成不同程度的健康風險，建議少吃；相反，增加攝取蔬菜、水果等高纖食物，可降低患大腸癌的風險。

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相關文獻：
1. Viegas, O., Moreira, P. S., & Ferreira, I. M. (2015). Influence of beer marinades on the reduction of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in charcoal-grilled pork meat. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment, 32(3), 315–323. https://doi.org/10.1080/19440049.2015.1010607
2. Melo, A., Viegas, O., Petisca, C., Pinho, O., & Ferreira, I. M. (2008). Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. Journal of agricultural and food chemistry, 56(22), 10625–10632. https://doi.org/10.1021/jf801837s
3. Rounds, L., Havens, C. M., Feinstein, Y., Friedman, M., & Ravishankar, S. (2012). Plant extracts, spices, and essential oils inactivate Escherichia coli O157:H7 and reduce formation of potentially carcinogenic heterocyclic amines in cooked beef patties. Journal of agricultural and food chemistry, 60(14), 3792–3799. https://doi.org/10.1021/jf204062p